Une des raisons majeures pour laquelle je ne fréquente pas plus souvent les restaurants est le prix des vins qui y sont vendus. Je me demande combien d'autres clients potentiels sont dans le même cas que moi.

Et, suivant cette ligne de pensée, je me pose la question suivante  quelles seraient les rotations des vins dans ces établissements si leur propriétaires en revenaient à des pratiques plus censées. Quelle serait la rentabilité d'une carte de vin bien choisie et dont les vins seraient vendus à des niveaux de prix raisonnables, en comparaison avec ce que nous constatons bien trop souvent : des cartes mal établies et, surtout, des prix beaucoup trop élevés ?

En matière de prix, le premier suspect est la pratique néfaste (le terme à lui seul est déjà horrible) du "coefficient mutiplicateur" - une stupidité sans nom. Ceux qui l'appliquent sans aucune finesse (c'est le cas général) sont, je l'imagine, conseillés par des comptables ou "gestionnaires" (nous les appellons bean-counters dans mon pays d'origine), qui raisonnent en théorie et avec des lunettes à focale étroite.

Je veux dire qu'ils estiment que, pour couvrir les coûts de fonctionnement de l'établissement, il est nécessaire de multiplier le prix d'achat d'une bouteille de vin par 3, 4, 5, 6, voire davantage (!!!) avant de proposer ce vin à la carte. Ce raisonnement ne tient évidemment pas compte de plusieurs critères essentiels pour une politique commerciale bien équilibrée: la satisfaction de la clientèle, sa capacité et sa volonté à renouveller ses achats dans le même établissement, et le pouvoir du "bouche-à-oreille" en matière de publicité. On peut rajouter à cette liste non-exhaustive la question de la rotation des stocks et donc de la rentabilité réelle (par opposition à la rentabilité théorique), mais aussi l'image gastronomique du restaurant car, quand les vins sont vendus trop chers sur une carte, un client achetera son vin en fonction de son budget et non pas en fonction de son goût ou du meilleur accord vin/mets. L'ensemble de l'expérience gastronomique se trouvera donc diminué en intensité.

Inutile de lister les restaurants qui pêchent par excès dans ce domaine, mais je veux quand même en citer des cas pour illustrer mon propos. J'ai eu besoin, il y a quelques années, d'analyser la carte du Fouquet's, célèbre restaurant de la culture "blingbling" sur les Champs Elysées, à Paris. J'ai constaté que les coefficients multiplicateurs pouvaient atteindre 10 dans cet établissement. Autrement dit, qu'un vin acheté 5 euros la bouteille arrivait sur la table avec un prix de 50 euros. Il en va souvent de même avec bon nombre de restaurants étoilés (ce qui n'est pas le cas du Fouquet's, faut-il le rappeller ?) de la capitale.

Je veux bien que le service coûte cher, que la verrerie et le "prestige" de l'établissement... et bla-bla-bla... Mais, quand même, un tel bénéfice brut me semble à la fois indécent et absurde. Sur la carte d'un excellent restaurant deux étoiles à Paris où j'ai eu la chance d'avoir été invité récemment,  j'ai cherché, en vain, le moindre vin vendu sous la barre de 65 euros. Et là, il s'agissait de vins de pays, certes bien choisis, mais qui ne devaient pas côuter plus de 6 euros la bouteille en étant généreux ! 

Certains restaurateurs me rétorqueront, sans doute, que ce coefficient est modulé en fonction du prix d'achat des vins, et qu'il va en diminuant avec la montée du prix d'achat. OK, mais c'est tout de même délirant, à mon avis, de payer 300 euros au restaurant pour une bouteille qui vaut 100 dans une cave de la même ville. Et même de la payer 200 euros ! Après tout, le coût du service est identique quel que soit le prix du flacon dans un restaurant donné : même personnel, même verrerie, même coût de gestion de cave etc. Je pense qu'un système de coûts fixes et de marges bénéficiaires fixes devrait être appliqué aux vins dans les restaurants. Il serait facile de lui donner une modulation en fonction du niveau de service et du quartier de l'établissement. Et si j'étais dictateur, je l'imposerais ! 

Heureusement, il existe des exemples pour démontrer qu'on peut raisonner autrement. Chacun a peut-être en mémoire la politique de la chaîne Mercure qui, pendant des années, a appliqué une marge fixe très raisonnable sur une sélection annuelle de grands vins, disponibles en bouteille et, souvent, en demi-bouteilles. Vous me direz qu'une chaîne comme Mercure peut se le permettre. Mais des indépendants aussi ! 

L'excellent bar-à-vins le Café de la Promenade, à Bourgueil, rajoute simplement une marge fixe de 8 euros sur le prix départ cave ttc de chaque bouteille vendue dans l'établissement. Et cela s'applique à tous les vins, quel qu'en soit leur prix. Certes, il ne s'agit pas d'une grand restaurant, et il faut évidemment investiguer la rentabilité de ce système. Mais l'établissement me donne l'impression de tourner à plein régime et ne se plaint ni de manque de clients, ni de difficultés particulières ! Dans un niveau au-dessus sur le plan de la cuisine et des prestations (et donc des coûts pour l'établissement) j'ai trouvé un autre exemple récémment lors d'un bref séjour de ski à Valloire, en Savoie. En général, les restaurants de montagne ne brillent pour la douceur de prix de leur carte de vins, bien au contraire ! 

Quelle n'a pas été ma surprise de découvrier, au restaurant de l'Hôtel Christiana, dans cette jolie station de taille raisonnable, une carte de vins bien faite et dont les prix m'ont semblé être d'une douceur qui inciterait à la consommation (on peut rentrer à pied, après tout). A quatre, nous avons bu une bouteille d'un excellent Riesling cuvée particulière 2007 de Bott Frères (26 euros) et une autre du Lirac Odysée 2010 du Domaine Duseigneur (25 euros). L'un comme l'autre valent entre 9 et 10 euros départ propriété pour un acheteur particulier. Vous rajoutez le coût du transport jusqu'à Valloire et vous voyez que cet établissement, qui est une excellent auberge familiale bien modernisée, avec un vrai chef servant une très bonne cuisine et avec des verres de qualité, n'exagère vraiment pas sur les prix. La valeur totale des vins consommés lors de ce repas était inférieur à un tiers de l'addition totale, ce qui me semble être une proportion raisonnable pour des vins de ce niveau.

Si vous voulez aller plus loin, vous pouvez, par exemple, fêtez vos performances sur les pistes avec l'excellente Cuvée D de Veuve Devaux à 60 euros la bouteille. Si vous voulez une très bonne grande marque de Champagne, le Veuve Clicquot est au même prix. Les amateurs de Bordeaux seront comblés avec un Sociando Malet 1999 à 65 euros, ou un Poujeaux 2005 à 55 euros. Le Saumur Champigny 2009 de Thierry Germain est à 24 euros. Evidemment la liste de vins de Savoie est bien choisie et très accessible aussi, mais une des attractions de cette carte, élaborée par des patrons qui adorent le vin et qui voyagent aux 4 coins de la France pour visiter les vignerons, est son équilibre entre les régions, chose aussi rare dans les cartes de stations de ski.  Je les ai interrogés sur leur politique. Les réponses étaient simples et de bon sens. D'abord, ils disent aimer le vin et vouloir en faire profiter les clients. Ensuite ils constatent qu'il y a du vin à chaque table (j'ai vérifié, et c'était vrai ce soir-là) et disent que cela ne les intéresse pas de remplir leur cave de bouteilles qui dorment, faute de trouver preneur. Pour eux, la combinaison gagnante est : carte bien choisie + prix raisonnable = bonheur des clients et rentabilité. Pour moi aussi !

Voici les adresses des deux établissement recommandés dans cet article :

http://cafedelapromenade.com/

http://www.christiania-hotel.com/

Je pense aussi à La Lozerette, pas loin de Mende, et à la carte remarquablement élaborée (et très abordable) conçue par Pierrette Agulhon :  

http://www.lalozerette.com/  

Je sais qu'il en existe plein d'autres. Si vous avez des adresses, je suis preneur.  Il faut lutter contre le délire des prix des vins. Cela ne fait plaisir qu'aux compteurs de haricots.

    David