Et comme j’aime beaucoup les accords, voici celui d’une bière belge fort particulière, la Rodenbach Grand Cru (à ne pas confondre avec sa petite sœur édulcorée) accompagnée d’un seigneur transalpin, le Parmigiano Reggiano

La Rodenbach Grand Cru et le Parmesan

Présentation des acteurs

La Rodenbach Grand Cru
L’âme des foudres, on l’appelle comme ça parce qu’elle est élevée en foudres tronconiques, la Grand Cru exhale ses parfums lactés de crème aigre, ses senteurs de tabac brun. Une superbe impression de fraîcheur s’installe dès la première gorgée. Sur l’assise acide éclosent en rythme cadencé des pépites de chocolat noir, des zestes de citron vert, la mirabelle, la griotte et la compote de rhubarbe, un concert vif que contraste une ligne fine et douce qui rappelle le sirop de Liège (le sirop de Liège, le vrai est une gelée très concentrée de poire et de pomme).
La Grand Cru plaît aux amateurs, il faut être aficionado des acidités pour en apprécier pleinement les qualités.

Une bière d'amateurs

Le Parmesan
Autrement que râpé sur les pâtes ou en chips, ce fromage véritable trésor de goût mérite d’autres traitements.
Pâte ivoire à texture granuleuse, grasse et cassante en écaille, parfumée d’ananas confit, de lait à la chicorée, d’une miette de toast, de gelée de citron jaune, de pamplemousse et de kumquat. Goût fruité comme le nez, complété d’herbes aromatiques, thym et laurier. Une fraîcheur de bon aloi équilibre gras et complexité.
Ceci pour un Parmesan pas trop vieux  entre18 et 24 mois, donc encore un rien moelleux, qui s’écrase entre les doigts pour y laisser une trace légèrement grasse. À cet âge, il possède un goût plus fruité et vaut vraiment la peine d’être dégusté.
Plus vieux, j’admets qu’on le consomme plus volontiers moulu, comme condiment.

Le Parmesan

L’accord

Les parfums d’ananas se mélangent au citronné de la bière. La base acide sert de support au grillé, au fruité et au floral, produits des deux partenaires. Quelques épices complètent l’assemblage et poursuivent leur taquine progression jusqu’en fin de bouche.


Grand Cru ou l’acidité
Le mélange de levures de hautes fermentation et de bactéries lactiques génère le goût suret de la bière, saccharomyces  cerevisiae et lactobacillus s’entendent  aussi pour installer dans la bière les précurseurs d’arômes fruités. Mais le processus ne s’arrête pas en si bon chemin ! Une maturation de 24 mois, en foudres de chêne, suit cette originale fermentation mixte. Les deux années passées dans le bois permettent une oxydation fine qui se traduit par une estérification du milieu acido-alcoolique. Ces mutations moléculaires sont à l’origine des arômes fruités de la bière.
Chaque foudre mûrit sa bière différemment, les maîtres brasseurs déterminent les assemblages  au moment des mises, pour garder constant le goût spécifique de la Rodenbach Grand Cru. La Rodenbach courante mélange des brassins jeunes à des bières maturées.
En définitive, hormis le malt, c’est presque du vin…

Marc Vanhellemont