Comme chaque année, la Percée revient tout en se déplaçant de village en village. Cette année, elle a choisi une bourgade des environs d’Arlay,

C’est à Ruffey-sur-Seille qu’elle se déroulera du samedi 4 février au lendemain, dimanche 5 février pour qui ne l’aurait pas capté. Comme son nom complet l’indique, la Percée du Vin Jaune fête cette boisson curieuse, secret des Jurassiens. Un breuvage que très rarement on aime d’emblée, et qu’on déteste plus certainement à jamais. Entre ces deux options balancent le cœur des dubitatifs, des perplexes, des méfiants, des craintifs, des indécis qui opteront presque à un moment pour le rejet ou l’adhésion. La Percée est par conséquent la fin de semaine idéale pour frotter ses papilles aux Vin Jaune, histoire de voir si elles supportent.

Mais une fois ou deux fois, voire trois fois (le Belge n’est pas avare de ses rituels) que peut-on manger en cette blonde compagnie ?

Le Jurassien répond tout de go « avec du Comté », parait que c’est la panacée. Il est vrai que cela fonctionne relativement bien, mais cet archétype monogame a ses battages d’ailes.

Pour changer, tout en restant fromage, voici un accord plus original, celui d’un Jaune arboisien et opulent façon Rolet et d’un Roquefort facile à trouver, le Papillon.  

L’affaire se déroule entre les cordes d’un ring, que chacun choisisse son vainqueur.

Veiné de bleu et bordé de noir, le publique croit le voir voler jusqu’au milieu de la place. On le surnomme « Papillon ». Puissant, il évoque l’animal. Il défend les couleurs des brebis affublé d’une ceinture de cuir et d’un short noisette.

Déjà dans le ring, culotte courte doré vert, trône l’Arboisien entraîné par les Rolet. Sourire confiant de poire cuite au curry léger, il détaille son adversaire. Son peignoir tombe et dévoile ses biceps secs et minéraux. Quelques gouttes de sueurs salée et poivrée perlent sur sa poitrine. Au bout de ses bras pendant deux gants de céleri confit. Attention à sa détente, on la dit longue.

Boxe anglaise

Le Jurassien attaque. Droite rapide de noix verte que l’autre amortit d’un revers de paille sèche. Le Jaune d’un swing minéral tente de percer la garde salée du fromage. Celui-ci esquive d’un léger fruité et lance un crochet en torréfaction. Les boxeurs s’observent et comprennent que leur jeu de jambe acidulé va s’équilibrer. Plus qu’une minute avant la fin du round épicé. Uppercut en champignon, gauche d’aiguille de pin, petite amertume métallique d’une lèvre fendue. Fin du combat, personne au tapis, les derniers coups ont donné du punch aux esprits. En amis, ils quittent le plateau, nous laissant un moment ébaudi par si particulière harmonie.  

Sinon, un nid de filet de truite ou des écrevisses en gelée de safran accepté avec bonheur un Jaune. L’incontournable  poularde au Vin Jaune et aux morilles… mais tentez de votre côté quelques unions libres.

Et n’oubliez pas de passer à la Percée, on lèvera ensemble nos verres.

Ciao et bon ap’

Marc

Quoi? Noël évidemment !

On va s’en mettre plein le kiki, même les aficionados des repas «maigres» provençaux. J’y ai goûté, c’est top bon, mais le maigre, c’est juste l’absence de viande remplacée par un peu de poisson et des escargots. Après les légumes, on finit par les desserts, 13 qu’il y en a, au cas où on aurait encore faim, noix, nougats en deux couleurs, raisins, figues, … et la pompe à l’huile, un étouffe chrétien, comblent les plus gourmands. Les agapes se terminent un quart d’heure avant minuit, histoire d’aller d’un pas rapide à la messe de minuit pour les plus vaillants des croyants.

Dans les brumes du Nord, on est plutôt crème, foie gras, huîtres, … des trucs légers avec la bûche crème au beurre pour terminer.

Je m’arrête là pour ne pas vous écœurer ( à prendre dans l’acception qu’on veut, même québecoise). Et vous propose un accord sympa ou deux.

Classique et classieux…

Ça fait un peu maigre façon Provence, quoique...

Commençons par le liquide, donnons-nous le temps de le savourer

Philipponnat Cuvée 1522, millésime 2002

La robe verte aux nuances dorées. L’échancré en forme de poire et de pomme, moucheté de coriandre et de baies de sureau. Elle hume le biscuit au beurre salé, la chicorée torréfiée, le tout bien poivré. Sa bouche a du caractère, pleine de sève, la lippe charnue, le baisé croquant, elle révèle sa maturité sans hésiter. Gourmande, elle offre ses fruits, blancs et noirs, l’acidulé de l’agrume, le velouté de l’abricot, la douceur de la pêche, pour recevoir en retour le remerciement pour tant de délectations.

Cuvée d’exception dosée Extra Brut à 4 g/l, elle se différencie du Clos des Goisses par une recherche d’équilibre et non de puissance.  Assemblage de 60% de Pinot Noir et 40% de Chardonnay provenant d’Oger. La cuvée reste 6 ans sur lattes.

Le solide arrive et se marie d’emblée avec effervescence

Dos de cabillaud aux feuilles de chicon

L’harmonie des torréfactions impressionne. La chicorée dorée braisée humide de beurre chaud se tend langoureusement vers le grillé croquant du champagne. Le poisson se débarrasse de sa peau, striptease intégral qui fait coller les chairs, se marier les textures. Il ne s’arrête pas là, délicat, il se délite en écaille et s’étale sur les bulles, jacuzzi osé dans mon assiette, je mange ou je mate ? Fragrances citronnées, effluves iodés, bitter finement calibré, ouvrage délicatement ciselé, tant pis, j’en fais une bouchée !

Et après ?

Juste un fromage au drôle de nom - Sbrinz, ça ne sonne comme rien, peut-être parce que ce n’est pas humain…

La légende, toujours sympa à raconter devant le sapin...

Les montagnes en sont fécondes, et tout y allait fort bien, les fromages en cette époque reculée approvisionnaient l’Italie voisine. Jusqu’au jour où éboulement, orages violents et succession de cataclysme privèrent de prospérité les vallées de la Suisse centrale. L’opulence avait fait oublier aux armaillis les valeurs ancestrales jusqu’à oublier l’offrande du bol de crème aux gnomes garants de l’art du fromager. Il fallut toute la candeur d’un jeune garçon de ferme pour renouer avec la félicité. Le petit peuple légendaire s’en servit comme intermédiaire pour faire se renouer les hommes avec les lois de la nature. Tout fut alors recalculé, pesé et décidé, sitôt inscrit dans ce qu’on appelle aujourd’hui un cahier des charges. Et pour éviter les discordes, on baptisa le nouveau fromage du nom du roi des Gnomes.

Le Sbrinz

Fabriqué depuis plus de 500 ans, il pourrait être l’ancêtre du Parmigiano Reggiano, vu que les Italiens en achetaient. C’est en Suisse centrale, dans les cantons d’Obwald, de Nidwald, de Schwyz, de Lucerne et de Zoug, plus quelques communes voisines qu’il est produit toute l’année. Seuls les alpages en réduisent la production d’avril à octobre.

Sa pâte est extrêmement dure et sèche de couleur jaune pâle à jaune doré. Il se casse en écailles.

Il a la forme d’un cylindre légèrement convexe sur le dessus et à talon droit. D’une hauteur qui varie de 12 à 15 cm sur le bord à 14 à 17 cm en son centre. Il pèse de 25 à 45 kg pour un diamètre de 45 à 65 cm.

Odeur de lait chaud, de soupe à l’oignon, de crème brûlée, de vanille.

Goût de citron confit, de poire au sirop, de crème de lait, au sel bien équilibré par juste le gras qu’il faut.

Sa consommation

Le Sbrinz, long en bouche, offre diverses façons de le consommer : sa pâte cassante peut se débiter en brisures à l’aide d’un couteau à lame large, en rebibes, c à d larges copeaux fins d’épaisseurs qui s’enroulent sur eux-mêmes, enfin, mais là pour la cuisine en râpé. Il atteint sa pleine maturité vers 24 à 30 mois.

Le Sbrinz teste le très grand Sud… Mais, il n’a retenu que deux candidats...

D'abord en Argentine,

le Gran Lurton Corte Friulano 2010 Mendoza Argentina

Un goût végétal raffiné s’envole dès la première bouchée, le fromage exhale d’un coup toutes ses fragrances fruitées et florales, le vin l’imite dans la foulée. Résultat : un bouquet superbe qui plane au beau milieu de l’espace palatin. De plus, les deux partenaires jouent sur les textures pour mieux nous plaire, croquant, cassant, crissant même sur la concentration de protéine côté Sbrinz. Onctuosité, fluidité et volatilité offerte par le Corte Friulano.

Mais attention ! Il faut laisser au Sbrinz le temps de se dissoudre et au vin l’investir, il suffit de bien fermer la bouche et les yeux un instant pour jouir de cette rencontre qui transporter au firmament.

Et en Nouvelle-Zélande

le Nelson Gewürztraminer Seifried 2009 New Zealand

Qui aime les sirops, les gelées, les gourmandises raffinées sera comblé. Un rien de poivre pour encore mieux éveiller les papilles, de la liqueur d’orange, un rien de gentiane pour son apport d’amertume gracieuse, de la mirabelle, de la figue blanche, de la cardamome, de la gelée de rose, des grains de grenade, du sel iodé, du poivre, de la muscade, de l’anis étoilé, … la liste peut encore s’allonger, voilà ce que ce duo nous offre en deux ou trois goulées, une variation sur le thème du bonheur gustatif orchestré en rythme syncopé. Un plaisir sans fin, ni faim.

 Voilà, si ça vous dit de sortir des sentiers battus, bon appétit et Joyeux Noyel!

Marc